Wat is sake? 

Sake is een Japanse alcoholische drank, die onder andere van rijst gemaakt wordt. Vaak wordt sake ook rijstwijn/rijstewijn genoemd, maar - behalve dat beide dranken worden gemaakt door fermentatie - zijn er niet echt overeenkomsten tussen de twee. Zoals bij wijn de druiven centraal staan, staat de rijst bij sake centraal. De suikers in de rijst worden omgezet in alcohol bij het fermentatieproces. Dit proces kan op veel verschillende manieren worden gedaan. 

Welke verschillende sakes zijn er? 

Om te weten welke sake je lekker vind, is het handig om te weten welke verschillende soorten er zijn. Bij wijn kan je denken aan de verschillen tussen 'rood', 'wit', 'rose' en 'oranje'. Maar bij wijn heb je natuurlijk ook te maken met 'mousserend', 'dessertwijn' en 'versterkte wijn'. Daarna heb je nog meer combinaties als 'rode dessertwijn' of 'rose mousserende wijn'. Bovendien is er nog een wereld van subcategorieen afhankelijk van de druivensoort en het terroir: een Chardonnay uit de Bordeaux kan heel anders zijn dan een Chardonnay uit Californie. Zo is 'sake' ook een heel brede term. Er zijn bijvoorbeeld al vijf verschillende types te onderscheiden op basis van het brouwproces. 

Om een grofweg sakes in te delen kunnen we twee soorten onderscheiden: bulksake en kwaliteitssake. Aan de eerste sake wordt vaak alcohol toegevoegd en is voor dagelijkse consumptie. Bulksake maakt ongeveer 70% van de gehele sakemarkt op. Voor de overige 30% zijn er twee kwaliteitssake groepen:

• sake waarbij een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd en de rijstkorrel voor minimaal 30% is weggepolijst
• sake waarbij de alcohol puur door rijstfermentatie is ontstaan.

Het polijsten van rijstkorrels

Als je uitgaat van de informatie van de brouwerijen, heeft de anatomie van een rijstkorrel een bepaalde structuur. Aan de buitenkant zitten de vetten en eiwitten, aan de binnenkant zitten de koolhydraten (strengen van suikers). De suikers zijn belangrijk voor de fermentatie en zonder de eiwitten en vetten, zal dit een drank opleveren die helderder in smaak is.

Denk hierbij aan wodka: als je een wodka hebt die van hoge kwaliteit is, is deze vaak branderig in de keel met weinig tot geen smaak. Sommige wodka's zijn zelfs vrij zacht en afgerond (denk aan Beluga wodka). Andere wodka's kunnen soms juist heel scherp en wrang van smaak zijn. Het ligt er zo nog steeds aan wat voor een water er gebruikt wordt en hoe de ethanol wordt gemaakt. Absolut wodka prijst zichzelf zo door bijvoorbeeld door Zweeds bronwater te gebruiken. Op deze manier kan je ook denken aan kwaliteitssake: hoe meer de rijst gepolijst is, hoe eleganter de smaak vaak is. 

Zoals je kan zien, houd je veel minder rijst over om mee te brouwen als je een percentage weggepolijst. Doordat je minder volume hebt, zijn deze sakes dan ook vaak zeldzamer en duurder. 

Voor de groep waarvan minstens 30% van de rijstkorrel is weggepolijst, zijn er weer verschillende groepen waarin je sake kan indelen: 

• Honjōzō (本醸造). Rijst is in gewicht minstens 30% weg gepolijst.
• Tokubetsu Honjōzō (特別　本醸造). Dit is een betere soort honjōzō, maar deze voldoet vaak niet aan alle normen om hem ginjō te noemen, of de sakebrouwerij wil hem geen ginjō noemen.
• Ginjō (吟醸). Rijst is in gewicht minstens 40% weg gepolijst.
• Daiginjō (大吟醸). Rijst is in gewicht minstens 50% weg gepolijst.

Voor de groep sakes waarbij de alcohol puur door fermentatie is ontstaan zijn er de volgende indelingen: 

• Junmai (純米, "pure rijst"). Er is geen alcohol toegevoegd. Tot 2004 moest bij een junmai minimaal 30% in gewicht van de rijstkorrel worden weggepolijst.
• Tokubetsu junmai (特別純米). Minimaal 30% in gewicht van de rijstkorrel is weggepolijst, vaak meer, maar deze sake voldoet vaak niet aan alle normen om het junmai ginjō te noemen, of de sakebrouwerij wil het die titel niet geven.
• Junmai Ginjō (純米　吟醸). Minimaal 40% in gewicht van de rijstkorrel is weggepolijst.
• Junmai Daiginjō (純米　大吟醸). Minimaal 50% in gewicht van de rijstkorrel is weggepolijst.

Overige soorten sake 

Naast de verschillende categorien zijn er ook nog veel 

• Kuroshu (黒酒, "zwarte sake"), sake gemaakt van ongepolijste rijst.
• Koshu (古酒, "oude sake"), gelagerde sake. De meeste sake is hier niet geschikt voor, maar deze speciaal bereide sake kan tientallen jaren lang lageren, wat de sake geel doet uitslaan en een zoetere smaak veroorzaakt.
  Onze Biden 1999 is een koshu met een uitgesproken sake-smaak en zachte carameltonen.
• Taruzake (樽酒), sake gelagerd in tonnen van Japans cederhout genaamd sugi (杉). De ton zorgt voor de pittige smaak van deze sake. Taruzake verwijst ook naar sakevaten die opengebroken worden bij speciale gelegenheden.
• Seishu (清酒, "klare sake"), de officiële naam voor Japanse sake. Nigorizake en doburoku horen niet bij deze term.
• Shizuku-dori (雫取り), sake die gescheiden is van droesem zonder externe druk.
• Shiboritate (搾立て), sake waarbij men de traditionele rijping van zes maanden overslaat. Het resultaat is vaak een zuurdere en groenere sake.
• Namazake (生酒), een niet-gepasteuriseerde sake. Het heeft een gekoelde berging nodig en gaat niet zo lang mee als gepasteuriseerde sake.
• Genshu (原酒), niet-verdunde sake. De meeste sake wordt na het brouwen verdund om het alcoholgehalte te verlagen van 18-20% naar 14-16%. Bij genshu is dit niet het geval.
• Muroka (無濾過), ongefilterde sake. Deze sake wordt niet gefilterd met actieve koolstof, maar wel gescheiden van de droesem, waardoor het klaar is en niet troebel. Door geen filtratie toe te passen behoudt de sake een sterkere geur en smaak, in tegenstelling tot gefiltreerde varianten.
• Nigorizake (濁り酒), is een sake die door een minder fijnmazige filtratie droesem bevat die voor een witte, troebele kleur zorgt. De naam voor deze droesem is kasu (粕).
  
• Amazake (甘酒), een traditionele, zoete Japanse drank met een laag alcoholgehalte gemaakt uit gefermenteerde rijst.
• Doburoku (濁酒), thuis gebrouwen sake die gemaakt wordt door kōji-kin (麹菌, "Aspergillus oryzae") toe te voegen aan gestoomde rijst en water en dit mengsel te laten fermenteren. Het resultaat is gelijkaardig aan nigorizake, maar met meer brokken. Thuis brouwen is illegaal in Japan.
• Jizake (地酒), sake van de lokale brouwer.
• Happo Seishu (発泡清酒) of Sparkling sake, een mousserende soort sake.

Daarnaast moet je ook denken aan verschillende 'fruit-sake's': de yuzu-sake kan je zien als een sake waaraan suiker en vruchtensap is toegevoegd. Dit is net zoals Limoncello, waar er fruitsmaken en suiker aan een smaakloze alcohol worden toegevoegd. Ook Umeshu (een soort pruimenlikeur) zou je onder deze categorie kunnen scharen. 

Zoals je ziet, zijn er veel verschillende soorten sakes. Het is daarom handig om te weten welke smaken je zelf lekker vind. Houd je van een romig mondgevoel? Dan is de Nigorizake misschien wat voor jou. Houd je meer van complexe lichtzoete smaken? Probeer dan een Koshu. Houd je helemaal niet van de gefermenteerde rijst-smaak? Zoek dan altijd naar Daiginjo sakes. Heb je liever iets zoets, wat helemaal niet doet denken aan rijst? Kijk dan naar fruit-sakes of sommige Happo Seishus. 

Wij hebben gekozen voor een yuzu-sake, umeshu en een zeer mooie koshu, omdat deze sakes heel toegankelijke smaken hebben. Ben je op zoek naar een specifieke sake? Stuur een mail naar info@dessertwijnen.com met jouw vraag, dan kijken wij of we je kunnen helpen.