Hoe zit het met Spätlese, Auslese, Trockenbeerenauslese en Eiswein? Dit zijn allemaal Duitse (en Oostenrijkse) benamingen voor verschillende soorten dessertwijnen. In het kort gezegd, is de Spätlese de minst zoete variant en hoe verder je komt tot en met de Eiswein, hoe geconcentreerder de smaak is. Er zit echter meer achter deze benamingen. 

Spätlese 

De Spätlese is een Duitse benaming voor "late oogst". Zo zal je ook bij andere dessertwijnen zien dat ze soms "late harvest" in de naam hebben. Deze wijnen verkrijgen hun zoete karakter van de rijpheid van de druiven. Die hangen zo lang aan de tros dat ze erg zoet worden. Je ziet bij Europese wijnen dat een Late Harvest of Spätlese meestal de lichtere variant van dessertwijn is. Toch is er groot verschil tussen producenten. Zo is de Late Harvest van Paul Cluver uit Afrika een stuk voller dan de Late Harvest van Thorn uit Nederland. 

Wanneer je een Spätlese of Late Harvest opent, zijn deze meestal 2 tot 4 weken houdbaar in de koelkast. 

Auslese

Het woord Auslese kan het beste worden vertaald als 'uitgezocht'. Het gaat er bij deze wijnen om dat de druiven speciaal zijn uitgezocht of geselecteerd voor de wijn. Hierbij worden enkel de meest rijpe druiven geselecteerd voor de wijn. Slechte en beschadigde druiven worden in het proces verwijderd. Dit proces is weer een extra stap en maakt de Auslese zowel een kwaliteitsproduct als kostbaar. Hoewel een Auslese meestal refereert aan een zoete wijn, hoeft dit niet direct het geval te zijn. De Auslese Trocken (niet te verwarren met Trockenbeerenauslese) is een Auslese waarbij de producent ervoor heeft gekozen om het gistingsproces verder door te laten lopen. De suikers worden hierbij opgegeten door de gist en dit resulteert in een droge wijn. 

Een zoete Auslese is ongeveer 6 tot 8 weken houdbaar als je hem in de koelkast bewaard na het openen. 

Ausbruch

De Duitse benaming "Ausbruch" is ook een benaming van een kwaliteitswijn, maar een die wat minder vaak voorkomt. Volgens de wet moet de most van een Ausbruch in ieder geval 150 graden Oechsle behaald hebben. Dat betekent dat er een specifieke gradatie aan druivensuikers aanwezig moet zijn, voordat de wijn die ervan wordt geproduceerd deze benaming mag dragen. Een bekende Ausbruch is de Ruster Ausbruch (uit Oostenrijk). Volgens de Oostenrijkse classificatie staat de Ausbruch tussen de Auslese en de Trockenbeerenauslese als predikaatswein (kwaliteitswijn). We bieden overigens wel een Beerenauslese aan uit Rust, namelijk die van Triebaumer.

Trockenbeerenauslese 

Trockenbeerenauslese (TBA) is een wijn die wordt gemaakt met druiven die zijn aangetast door de schimmel Botrytis cinerea. Deze schimmel wordt ook wel  Pourriture Noble, Noble Rot of Edelfäule genoemd. Door de schimmel wordt de schil van de druiven poreus en daardoor verdampt veel vocht. De druiven krimpen, maar behouden alle stoffen. Je houdt als het ware halve rozijntjes over die geconcentreerd sap bevatten. Het "trocken" slaat hier dan ook op de 'gedroogde' druiven en niet op 'droog' van smaak. Het risico om je oogst zo lang aan de stok te hangen is groot. Noodweer kan de oogst bederven en het is soms maar de vraag of de Noble Rot optreedt. Het gebied in Oostenrijk genaamd Burgenland is bijzonder; dankzij het speciale klimaat is er bijna elk jaar wel Noble Rot te vinden. Het is dan ook niet gek dat daar veel dessertwijn wordt geproduceerd. TBA's zijn vaak zeer geconcentreerde wijnen, waarbij de gisting moeilijk tot gang komt en ook snel weer stopt. Zo blijven ze laag in alcohol. Door de hoeveelheid mineralen, zuren en suikers in de wijn, kan deze makkelijk jaren bewaard blijven. Het is niet ongehoord dat een TBA 100 jaar haalt en nog drinkbaar is. 

Ondervind zelf hoe deze wijnen veranderen in smaak door twee dezelfde wijnen te kopen. Drink een nu op een feestelijke datum. Leg de ander op een koele trillingsvrije droge plek (op zijn zij) weg. Open de tweede fles op een jubileum en zie wat voor verschil de jaren hebben gemaakt. 

Wanneer je de Trockenbeerenauslese opent, hoef je hem ook niet direct dezelfde avond op te drinken. Meestal kan je een Trockenbeerenauslese makkelijk 8 weken geopend in de koelkast bewaren.
 

Eiswein 

Eiswein is een heel speciale en kostbare wijn. Ooit is deze manier van wijn maken begonnen in Duitsland, maar tegenwoordig wordt deze vooral in Canada bedreven. Volgens traditie wordt de oogst zo lang aan de stok gelaten tot er vorst optreedt. Wanneer de weersomstandigheden goed zijn (in Canada is dit tussen -7 en -10 graden Celsius), mag de wijnboer met goedkeuring van de Vintners Quality Alliance (VQA) de druiven oogsten. Dit gebeurd meestal midden in de nacht. Terwijl de druiven nog bevroren zijn, worden ze geperst. Gezien het vriespunt van sap met een hoog suikergehalte lager ligt dan normaal water, blijft het bevroren vocht achter bij de persing. Wat door de pers heen komt, is een geconcentreerd sap vol suikers, oliën en mineralen. Bij de Canadese ijswijnen zie je dan ook het VQA label, maar de Duitse ijswijnen hebben minder strenge regelgeving. Je zal daarom ook verschil zien in prijs. Hoogst waarschijnlijk worden de Duitse ijswijnen machinaal bevroren en geperst...

Voor ijswijnen wordt vaak de druif Riesling gebruikt, omdat deze laat rijpt en hoog in zuren is. Zo krijg je een goed evenwicht tussen zuur en zoet. Een andere druif die vaak wordt gebruikt in ijswijnen is de Vidal blanc. De vidal heeft vaak tropische smaaknoten zoals mango en ananas. 

Ijswijnen zijn extreem geconcentreerd en kunnen net als Sauternes prima honderd jaar bewaard worden. Let er wel op, dat als je een wijn lang wilt bewaren, je deze goed opbergt. Denk eraan dat hij op een koele plek ligt, waar hij niet te veel kan trillen of bewegen en waar het donker is. Het beste kan hij op een plek liggen waar de temperatuur ook zeer constant is. Heb je een ijswijn geopend en heb je hem nog niet dezelfde avond opgedronken? Dan kan je hem makkelijk 8 weken in de koelkast bewaren. Bedenk daarbij wel dat hij minder lang goed houd als hij al een aantal jaar in de kelder heeft gerijpt. Stel dat je een 30 jaar oude ijswijn opent, dan kan je hem beter binnen twee maanden opdrinken.